Какая рабочая температура должна быть у зеркальной глазури?
Хранение сахарной глазури
Если для изготовления такой сладости использовать вместо сахара пудру, она будет иметь прекрасную консистенцию. Такой продукт имеет достаточно продолжительное время хранения (3 дня в тепле и 2 недели на полке холодильника).
Емкость со сладкой массой следует плотно обернуть пленкой, чтобы она не застыла слишком быстро.
Перед применением продукт хорошо размешивают в течение 1 — 2 минут.
Сахарно — белковая
Покрытие из сахара взбитого с сахарным белком (айсинг) часто применяют для украшения пасхальной выпечки. Поэтому вопросы, как хранить белковую глазурь, часто задают накануне Светлого праздника. Но взбитый с сахаром белок используют не только для приготовления пасхальных куличей. Айсинг применяется для покрытия пряников, кексов, печенья, булочек и т.д.
Изготавливают такую глазурь в емкости из металла, чтобы вспененная масса получилась наиболее пышной.
- Необходимое количество белков отделяют от желтков.
- Затем охлаждают.
- Далее добавляют к ним немного соли.
- Взбивают миксером, понемногу домешивая к ним сахар до тех пор, пока масса не станет густой и будет образовывать устойчивые пики.
Будет лучше, если хранение белковой глазури будет происходить в той же посуде, где ее взбивали. Когда сладость начинают перекладывать в другую тару, она частично оседает и теряет исходную пышность. Поэтому ее просто закрывают пленкой или плотной крышкой, и отправляют в холодное место.
Срок хранения глазури в холодильнике зависит от того, насколько качественно были взбиты белки. В среднем это время составляет около 3 суток. Сберечь исходное состояние взбитой массы более продолжительное время трудно. При этом нужно приготовиться к тому, что глазурь изменит структуру и, возможно, даже станет жидкой.
LiveInternetLiveInternet
Ну что ж, теперь приступим наконец к потрясающе красивой, непревзойденной, изысканной и элегантной, но порой такой вредной зеркальной глазури. Сразу сообщу, что до идеальной работы с ней мне нужны еще сотни часов тренировок, но тут я хочу поделиться как самим рецептом, так и теми проблемами, с которыми сталкивалась сама.
150 грамм сахара 150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа 75 грамм воды
12 грамм желатина + 60 грамм воды (желатиновая масса) 100 грамм сгущенки (хорошей!)150 грамм шоколада
красители (я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана)
В качестве замены глюкозного сиропа использую домашний инвертный.
Когда я готовлю глазурь на белом шоколаде «Millenium» (он, по моим ощущениям, мягковат), то беру не 12, а 14 грамм желатина
.
Желатин залить водой и дать набухнуть. Сахар смешать с водой и глюкозой (инвертный сиропом). Довести сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снять его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103 градуса). Шоколад поломать, добавить сгущенку, залить горячим сиропом. Перемешать, а затем добавить набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавить красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
Тщательно пробить глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха.
После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
Нюансы и возможные проблемы:
1. Рабочая температура глазури 32–35 град. Для черного шоколада (56%) лучше глазировать на верхней температурной границе, а для белого — на нижней. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готовы спатула для удаления стекающих капель. 2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением, к примеру, декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность). Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно проградьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата. 3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь, как бы наискось, чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал получше. Блендер бюджетный Maestro с таким же ножом в комплекте, при помощи которого взбивают глазурь довольно известным блендером Bamix (3 прямые лопасти и одна загнутая). Недостатки этого блендера заключаются в том, что сперва он у меня сгорел из-за заводского брака, но и в общем он маломощный, так что нужно следить, дабы не умахать малыша. Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури. 4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1 (рекомендация Татьяны Вербицкой). Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1–2 ч.ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28–30 град.). 5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури: — однородное (один цвет) — комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета) — на покрытое однотонной глазурью изделие наночится глазурь при помощи кондитерского мешка — зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард” — на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета
— на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).
6. После того, как изделие облито глазурью, нужно аккуратноснять излишки спатулой. Дайте изедлию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь слинные тянущиеся капли. Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.
7. Переносить заглазированное изделие на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно выняли спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель… (перечень можно продолжать до бесконечности). 8. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5–6 часов для медленного оттаивания.
Зеркальная глазурь: смешивание (mirror glaze blending option)
- Lena16 марта 2020 г., 9:17
думаю, проблема в том что глазурь получается гуще чем надо, воду для желатина нужно брать отдельно 1 к 6, одна часть желатина и шесть частей воды. а те 75 грамм воды должны быть полностью добавлены в сироп. соответственно для набухания 12 гр желатина нужно еще 72 гр воды рецепт с мк Татьяны Вержбицкой 150 сахара 150 глюкозы 75 воды 100 сгущенки 10 желатина 60 воды 150 шоколада лично я тоже беру 12 гр, 10 мне кажется маловато.
ОтветитьУдалить
Ответы
- galina-praline16 марта 2020 г., 14:44
Лена, спасибо! Вы сейчас подвинули мой мирок отношения к глазури! Исправлю в материале данные, и руки зачесались попробовать с этими изменениями)
Удалить
Ответить
Зеркальная глазурь
Гляссаж — универсальное решение декорирования любой сладкой выпечки. Именно поэтому его так любят кондитеры.
Срок хранения зеркальной глазури в холодильнике составляет не менее 14 суток. Главное, чтобы она была сделана по всем правилам, и находилась в закрытом виде.
Такое покрытие не содержит яиц (для его изготовления используют сахар, желатин, шоколад, сгущенное молоко). Поэтому оно не относится к скоропортящимся. Перед применением массу тщательно размешивают.
Королевская глазурь
Такую массу применяют для изготовления декоративных цветов, узоров, фигурок и прочих элементов, которыми украшают торты, пирожные, и другие кондитерские изделия.
- Хранить королевскую глазурь (Royal Icing) следует вне холодильника в отличие от белкового, шоколадного или зеркального покрытия.
- Готовые украшения и фигурки из такой массы лучше всего хранить в подходящей по размеру коробке от конфет. Основное требование — сухое помещение, так как холод и влага отрицательно воздействуют на ее качество.
- Такое украшение лучше всего подходит для покрытия из белкового крема. Масляный и сливочный — не лучшим образом сочетаются с таким видом сладости.
- Некоторые хозяйки боятся хранить этот вид сладости из опасения развития в ней сальмонеллы. Но такие тревоги преувеличены, так как правильное хранение продукта (сухое место) не будет способствовать развитию бактерий.
Зеркальная шоколадная глазурь для торта
Для рецепта вам потребуется
- вода — 150г
- сахар — 300г
- сироп глюкозы — 300г
- сгущенка — 200г
- белый шоколад — 300г
- желатиновая масса — 168г (24г желатина + 144г воды)
- краситель.
Рецепт приготовления
Смешать холодную воду и желатин для желатиновой массы заранее за час. Воду, сахар, глюкозу довести до кипения. Снять с огня. Добавить сгущенку, шоколад и желатиновую массу. Хорошо перемешать до полного растворения всех компонентов. Добавить краситель (если надо). Пробить смесь погружным блендером. Затянуть пленкой встык с глазурью и оставить на дозревание на 12 часов при комнатной температуре. Перед употреблением разогреть в микроволновке, пробить блендером. Остудить до 32–35С и заливать торт.
Такой глазурью заливают муссовые торты и пирожные, которые собирают в силиконовых формах и замораживают до состояния глыбы льда. Устанавливают на решетку или на вот такую конструкцию и заливают глазурью. Глазурь на заморозке схватывается очень быстро. Потеки обрезаются ножом, а торт переносится на подставку.
Остатки глазури, накрытые пленкой встык, можно хранить в морозилке сколько угодно.
Хранение шоколадного десерта
Проще всего украсить свой десерт шоколадной глазурью. Ее обязательно нужно готовить на водяной бане, не зависимо от исходного сырья (шоколад, какао).
Срок хранения шоколадной глазури такой же, как у шоколада, из которого она сделана. Срок отсчитывают с даты изготовления шоколада, указанной производителем на обертке. А хранить такой вид сладости нужно при температуре +18°С и 75% влажности воздуха.
Шоколад разных видов имеет следующие сроки годности:
- десертный, не содержащий добавок — до 6 месяцев;
- развесной без начинки и наполнителей — 4 месяца;
- развесной, содержащий наполнитель — 2 месяца;
- диабетический шоколад с наполнителем и начинкой — до 3 месяцев.
Исходя из этого, то, сколько можно хранить глазурь из шоколада, будет зависеть от его вида и степени свежести. Перед применением готовую массу разогревают до +37°С.
Способы правильного хранения торта
Срок хранения торта морозилке
Кондитеры советуют замораживать торты только в крайнем случае, поскольку снижаются их вкусовые качества. Тем не менее, в промышленном производстве тортов перед перевозкой их часто подвергают шоковой заморозке.
Домашние торты при необходимости предпочтительнее замораживать в виде готовых коржей без крема или начинки. Для того чтобы изделие не впитало посторонние запахи, его накрывают пищевой плёнкой или фольгой. В морозилке срок хранения тортов, как и любых продуктов, существенно возрастает.
Если после торжества осталась часть торта, можно разложить куски торта по пакетам и отправить на хранение в морозилку. Для замораживания годятся бисквитные и песочные торты с прослойками из повидла или масляным кремом, пирожные с белковым кремом, изделия, украшенные консервированными ягодами.
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: